为什么有的酒会上头，有的酒不会？四川大爷给出了答案，跟酒质有关

四川的刘大爷是做烟酒生意的，在辩酒上可是高手，拿到手里的酒，一眼看过去就知道是不是纯粮酒，酒质一入口基本就能知道，这酒处在哪个档。

刘大爷在网上开了一个账号，时常有酒友在下面留言，像这3个留言尤其多，刘大爷若是用空基本都会很认真地作答：

1.为什么有的酒会上头，有的酒不会呢？

答：其实这与酒质有直接的关系。

酒后上头的原因有多重：杂醇油含量过高、醛类物质含量过高、酸酯比例不协调、神经毒素等。

2.那为什么很多酒友觉得“香精酒”更容易上头呢？

答：香精酒比纯粮酒更容易出现酸酯不协调的情况。

香精酒多是用食用酒精勾兑的，食用酒精本身是没有什么香气和风味可言的，因此就需要一些“添加剂”物质去调味。

白酒中的呈香呈味物质主要包含：脂类（60%）， 有机酸类（14~16%），醇类（12~14%）、醛酮类（6~8%），酚类、吡嗪类、羧羰基类、萜烯类以及含硫化合物等其它类（1-2%）。

因此想要用食用酒精勾调出有香味的白酒，那么就需要添加这类的物质。

香精酒的价格一般比较便宜，因此会在酒里加入大量的外来脂类和酸类，若是出现脂类大于有机酸类（有机酸有利于乙醇酯化，对神经有一定的抑制作用，减轻头痛感）的情况，那么就会出现不舒服、上头、口干的情况。

一般不会出现有机酸大于脂类的情况，因为有机酸量高的时候，会压香、发闷。

3.为什么纯粮酒的上头情况要好很多？

答：纯粮酒会好上一些，酸酯平衡以及杂醇油都更可控，在酿制的过程中就可以通过工艺去解决。

一般控制用曲的量就可以减少杂醇油的产生，还可以通过降低土曲的蛋白酶活力来控制杂醇油的产生。

酸酯平衡则更简单，若是脂不够可以延长发酵期，这也是为什么剑南春酒厂会有“一长二高 三适当”的论断。

当然也少不了这种“香精酒”怎么去辨别的问题，刘大爷的这2个辩酒诀窍，可要记清楚，在不开酒的情况下，只需认准这2点，就可买到纯粮白酒。

诀窍一：纯粮酒的原料表非常“干净”

市场对于原料表的要求是很严格的，因此原料表非常值得参考，不只是白酒，其它的商品也是。

纯粮白酒的原料表里只有水和各种粮食，而香精酒的原料表则就比较杂乱了，会出现一些平常人看不懂的“添加剂”，因此若是原料表里有香精、香料，那么这个酒就不要买了，香精酒无疑。

诀窍二：纯粮酒和非纯粮酒的“标准号”存在差异

什么样的酒需要香精、香料的参与呢？酒精勾兑酒是需要的，本身没有呈香、呈味的物质，这种酒的工艺和纯粮酒的工艺是不一样的，

市场对于产品的标准号也做了区分，如下图所示：

了解了这些再去选酒的时候，基本就不用花费什么心思了，光说不练假把式，咱们就拿这款刘大爷最近非常喜欢的一款酱酒，练练手。

这款酒的名称是木台厚道酒，产地在贵州茅台镇，与茅台酒厂隔河相望，也是处于酱酒的核心产区，为什么要提到核心产区呢？经常喝酱酒的酒友估计都清楚，这在不在核心产区生产，酒质确实有差别。

当年为了增大茅台的产量，因此进行了异地茅台的实验，却未能成功，其原因与当地的水、土壤、气温、气候、微生物有分不开的关系，核心产区的各种条件更为符合酱酒的酿制环境。

先看这款酒的原料，只有水、高粱、小麦，没有那些乱七八糟的物质，产品标准号也是纯粮酒的标准。

这款酒可是茅台八仙之一的冯小宁（国家级品酒师）老师亲自操刀，冯小宁师从茅台老厂长李兴发，她本人也曾在茅台厂里30余年，对酱酒非常了解。

这款酒在她的带领下，酿制工艺和原料都是按照茅台厂的标准，采用传统的大曲坤沙“12987”工艺酿。

原料选用贵州当地的红缨子，之前文章里详细介绍过，这种原料最适宜酿制酱酒，风味也更圆满。

在接酒时会控制馏酒的温度，减少杂醇油的含量，避免产生上头的问题，另外还会通过勾调的工艺来协调酸酯平衡。因此这款酒具有饮后不上头、不口干的优点。

因为酒质好，这款酒还被当地人称之为“小茅台”，包括刘大爷自己也讲过，若是这款酒放在大牌名酒下，价格肯定要再翻一番。

若是喜欢酱酒的朋友，倒是可以解惑一番，香气正，酒感也醇厚，酱香、花果香、焦香协调舒适，酒体入口香醇、细腻，余味也悠长。

上期回顾：年产100000吨：我国一名酒曾屡破纪录，为何如今朝不保夕落魄了？

大家还有哪些辨别“香精酒”的好方法，也可以在评论区分享出来~