前几天，一年一度的315晚会又出“新瓜”了。

湖南省华容县的插旗菜业，为多家知名企业代加工酸菜制品，也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包。通过记者的视频可以看到，在插旗菜业的清洗车间里，一袋袋酸菜被随意堆放在地上。

再经过机器的清洗、切碎、拌料、包装、杀菌等一系列工序，就做成了老坛酸菜包。

插旗菜业对外宣称的是，拥有高标准的室内腌制池，所售酸菜都是自己企业内所生产的。而厂内确实有标准化的腌制池，且工人穿着特定的工作服，在进行作业。

但生产负责人告诉记者，这些标准化生产的酸菜，都是用来出口的。我们国人所吃的老坛酸菜包里的酸菜，并不是腌制池里腌制出来的，而是另有来源，方便面里的老坛酸菜包，则是从外面收购的土坑酸菜制作成的。

记者跟随公司的货车，找到了腌制土坑酸菜的地方，工人正在将腌制好的酸菜，进行称重装袋。

从图中可以看出工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚踩在酸菜上，就连称重的磅秤更是直接放在了酸菜上。

这些土坑酸菜腌制过程中，工人们一边抽烟一边干活，抽完的烟头直扔在酸菜堆里，酸菜掺杂着烟头、树叶、树枝等杂质。

按照我国食品安全法规定，食品生产者应查验供货者的产品许可证和产品合格证明；对于无法提供合格证明的，应按照食品安全标准进行检验；而插旗菜业的生产负责人却告诉记者，对于收购的酸菜从不进行卫生指标的检测。

对于同样都是酸菜，为什么会有两种不同的生产方式呢？负责人说使用土坑酸菜，里面可能会掺杂多种杂质，再经过机器的清洗、切碎后，肉眼基本看不出来，就算看出来了，在国内最多罚1千-2千元，而出口国外的罚款可能达到10万！

那么土坑酸菜是怎么制作的？

土坑腌制。根据央视3.15曝光可以得知，芥菜是制作酸菜的原料，每年初春，芥菜成熟后，工人们会将芥菜倒在农田旁挖出的大土坑里。这些芥菜并未经过清洗和筛选，有的甚至菜叶已经发黄，掺杂着树叶、动物羽毛等等，一起被倒入大坑里，再加上大量的盐和水后，盖上薄膜，就开始了长达三个月的“发酵腌制”。

简单粗暴地加工。酸菜会在土坑里腌制大概3~4个月后，每年的7月份到来年的1月份，来自全国各地的厂家会陆续来收购土坑酸菜，然后将收购的酸菜，送到工厂里简单的进行加工处理。

有的商家在收购酸菜后，会再进行加工清洗，重新进行短期腌制。但更多的是一些小作坊，甚至有一些较大的企业，为了节约成本，收购酸菜后并没有进行清洗和加工处理，而是将酸菜随处乱扔，堆积在地板上，然后经过人工简单的处理后，放到包装袋里进行包装，制成成品进行售卖。

据了解，由于酸菜的腌制时间短，包装好后，一两个月左右就会发黑变质。在加工过程中，生产商为了防止酸菜变味变质，会大量加入防腐剂，添加的主要是保色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫等化学添加剂，而这些添加剂都已经超过了国家的标准，甚至到了夏天时会超出2倍-10倍。

生产负责人说他们对于防腐剂的使用早已经得心应手，不怕被查到。因为加进去的防腐剂，是有一定挥发性的，当时测和过半个月后测的数据完全不一样，他们就是抱着这样的侥幸心理来操作的，全然不顾会对消费者的身体健康造成多大危害。

湖南的锦瑞、坛坛俏、岳阳市雅园酱菜等多家食品加工企业也都被曝光，所制作的酸菜存在着很严重的食品安全问题。

问题曝光后，多家电商平台上已经搜索不到“老坛酸菜”，线下的多家超市和便利店里也已下架。统一、康师傅以老坛酸菜面盈利的企业分别发布了道歉声明，康师傅网店直接下架了老坛酸菜牛肉面相关产品。

酸菜的危害有哪些？

腌制的酸菜里含有大量草酸和钙。由于酸度高，消化后不易在肠道内形成草酸钙排出体外，反而会被人体大量吸收，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙，从而形成肾结石。

很多人会说自己在家做酸菜，总能保证足够的干净吧？其实，自制酸菜可能会导致在腌制过程中滋生许多细菌，容易生成一种为亚硝酸盐的致癌物质。

许多农产品本身就含有一定量的亚硝酸盐，比如蔬菜、鱼类、肉类等，在食品加工过程中也会产生一些毒素。亚硝酸盐是一种被国家允许使用的食品添加剂，使用量控制在安全范围内是不会对身体造成危害的，但长期食用酸菜很有可能出现亚硝酸盐中毒，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。

我国在《食品安全国家标准 食品中污染物限量（GB 2762-2017 ）》检测中有明确的规定，腌渍蔬菜中的亚硝酸盐的含量不能超过 20 mg/kg，有标准的预防、监测规范。比如原料处理、清洁消毒之类的。

食品在腌制过程中要注意腌制的时间及温度，时间过短，食用盐用量不足10%，腌制时温度过高，都容易滋生大量的细菌，使其中的亚硝酸盐含量增加。

食盐在腌制过程中起到了抑菌、防腐的作用。亚硝酸盐一般会在腌制10天后开始下降，当食盐浓度达到10%－15％时，食物中会有少数的细菌生长，当食盐浓度超过20％时，食物里几乎所有微生物都会停止生长。所以腌菜宜在腌制时控制好温度和食盐量，在腌制半个月以上后再食用，且一次不要进食过多。

酸菜能不能吃？

很多爱吃酸菜的人感觉经过腌制的菜，酸脆可口，特别下饭。

然而从现代营养的角度出发，是不建议食用酸菜的。它主要存在的问题是食盐过多，营养成分也比不上新鲜的瓜果蔬菜。

如果购买的是正规工厂，通过合格的腌制池以及腌制工序，制作出来的酸菜，少食用一点是没有问题的。

肠胃不好也要少吃。对于有胃肠疾病的人，酸菜还是尽量不要吃。

酸菜在制作过程中为了让芥菜口感更加的清脆，会加入大量的食用盐进行腌制，食用这样的酸菜容易刺激到胃黏膜，导致胃酸分泌增多，引起呕吐、反胃等胃肠不适。尤其是本来患有胃部疾病的人，更要少吃，以免加重病情。

为了身体健康，平时还是以清淡饮食为主，如果胃部出现疼痛、胀痛的病症，就需要及时治疗。

核心提示：

不建议自己腌制酸菜，因为腌制的温度、保存环境都无法保证，是否符合腌制标准，且很容易在腌制过程中就出现变质的情况，有的人不舍得扔掉，会接着食用，对身体健康会造成很大的危害。

需要注意的是不能吃变质、发霉、腌制时长不达标的酸菜，一定要购买正规厂家所生产的合格酸菜。