饮食求“鲜”,似乎是人类自古以来的追求。
鱼羊结合即为“鲜”;一碗汤熬制的好,我们常常会感叹“好鲜”;蒸制水产品,无需加任何佐料,反而会被夸赞“鲜味十足”;时令菌菇,山中新笋,哪怕只做配角,也能提升一道菜肴的“鲜气”……
1
鲜味从何而来?
人类的五种基本味觉,包括酸、甜、苦、咸、鲜,鲜味是独立于其他四种味觉之外的一种味觉感受。
鲜味主要的代表物质谷氨酸钠,其实是构成蛋白质的基础之一,并且在蛋白质里含量最多,因此往往将鲜理解成是蛋白质信号。
鲜味广泛存在于日常的食物中:
1
海藻类
比如海带、紫菜,富含丰富的谷氨酸。其实海藻是人类发现鲜味秘密的来源,1908年一位科学家从海带中提取了日后第一款商业化的鲜味剂谷氨酸钠,也是人们俗称的味精;后来他经过大量的研究发现,只有食盐氯化钠中的钠离子才能谷氨酸呈现最纯正的鲜味。
还有更常见的蔬菜中,比如番茄里的谷氨酸含量是最为突出的。
2
菌菇类
比如香菇、蘑菇、羊肚菌、牛肝菌,其中富含了另一种鲜味成分——鸟苷酸。干制的菌菇里鸟苷酸含量更高,这是因为在干燥的过程中,细胞被破坏了,核糖核酸才能跟核糖核酸酶相接触,从而分解产生鸟苷酸。这也是干蘑菇比鲜蘑菇更鲜的原因。
3
肉类鲜味
鸡肉、猪肉、鱼肉中含有丰富的鲜味成分——肌苷酸。另外,海鲜的肉类,比如贝类、鱼类、虾蟹类也极具鲜味,
2
味精+鸡精,鲜上加鲜?
不同鲜味食材搭配才能鲜上加鲜,比如谷氨酸+鸟苷酸或肌苷酸,鲜味可增大7-8倍。小鸡炖蘑菇、佛跳墙、腌笃鲜,都有鲜味协同增效作用。
但要注意的是,做菜时,如果放了味精,就不用再放鸡精了,因为味精和鸡精的鲜味物质相同,所以这两者混合使用达不到鲜味协同增效的增鲜作用。
3
选对、用对
吃出健康“鲜”滋味
1
鸡精、味精对身体有害吗?
鸡精、味精中的主要鲜味物质,比如谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸,都来自于天然食材。调料中的鲜味成分,必须经过国家严格的风险评估,需要符合食品添加剂国家使用标准GB2760。
如今这些鲜味物质被广泛运用于日常调味料中,比如酱油、蚝油、鲜味汁中。从正规渠道购买的产品,是不会对身体造成危害的。
2
如何挑选高品质鸡精?
1
看原料
看成分表上使用的是纯鸡肉还是鸡肉的二次加工产品,比如鸡肉粉、鸡骨粉等。按照国家标准,鸡精里必须要有鸡,才能体现出鸡肉的鲜味以及香味。
2
看排序
配料表中含量越高的成分排位越靠前,因此我们也可以从配料表中看出这些营养成分含量的高低。
3
看鲜美指数
鲜美指数是综合反映鸡精鲜味程度的一个数值,其对照基准是谷氨酸钠,也就是味精。比如鸡精包装上写着鲜美指数是2.3,那么也意味着它的鲜味强度是味精的2.3倍,数值越高,鲜味强度也就越高。
通过一代代人的经验累积与研究,如今我们已经掌握了丰富的鲜味科学知识,善用鲜味,为生活增添好味道~
来源: CCTV回家吃饭
版权声明:内容来源于互联网和用户投稿 如有侵权请联系删除