“卷帘窥东京，繁华迷人眼”，河南开封，曾经八个朝代先后在此定都，在北宋更是一举成为享誉世界的东京城，这里是豫菜的摇篮地，也是众多传统小吃的发源地。

中华名吃之一的灌汤包就始于北宋年间的开封，灌汤包俗称为汤包，原本是大笼蒸制，在上世纪三十年代被开封第一楼的掌柜改为了小笼蒸制，此后改名为“小笼灌汤包”。

开封小笼灌汤包凭借着皮薄馅大，灌汤流油，吃起来软嫩鲜香等特点，吸引了无数食客，后来还在全国各地遍地开花，名扬四海，赢得了“天下第一包”的美誉。

可近几年开封灌汤包的名气却越来越小，吃的人也越来越少了，甚至被网友评为最希望“退出”小吃界的四种食物之一。尤其是现在年轻人几乎不知道什么开封灌汤包了，究竟是什么原因让开封灌汤包沦落至此，根据个人见解主要分析出了下面四点原因。

原因一、饮食水平提高

随着经济的高速发展，大众的生活水平在不断地提高，饮食水平自然也是跟着“水涨船高”，开封灌汤包已经无法满足大众的胃口了。

上世纪九十年代以后，国家开始大力发展经济，很多家庭从贫困开始奔小康，也有了多余的钱可以多下馆子，从只求“吃饱”慢慢开始转为要“吃好”。

而灌汤包店就是很适合普罗大众的馆子之一，以前吃肉困难、吃肉少，一尝到这皮薄肉多本就美味的汤包，只剩下满嘴香，一传十，十传百，开封灌汤包的名号也就越传越远，都记得了去开封要吃灌汤包。

但有句话说得好“成也萧何，败也萧何”，开封灌汤包得益于经济的发展，如今也败于经济的发展。近十年，中国经济没有停滞不前，反倒是飞速发展，生活条件更上了两三层楼，有不少家庭能做到顿顿吃肉，大街小巷数不清的餐馆更是卖着各式各样的美味肉食，相比之下灌汤包吃着已经不过瘾了。

再加上现今各式各样的餐馆层出不穷，大众的选择也更多了，在见识了更多的美味后，开封灌汤包也就没那么出众了。

原因二、味道不如从前

一种传统美食的衰落，味道不如从前也是一部分原因。手艺的继承和保持是一件很难把控的事，开封灌汤包的制作本就复杂、讲究，猪肉要选择七瘦三肥的上乘后腿肉，打馅时要先用手，后用馅板，不仅要有顺序，还要有节奏，馅料的稀稠度要做到能拉长丝而不断。

和面的面粉有要求，手法更要到位，遵循和面的过程，揉成的面团才能保证筋柔光滑。擀皮则要大小均匀，边薄里厚，包出的包子必须要达到18~21个褶，连蒸包子的火候、时间也马虎不得。经过如此繁琐的步骤，才能造就出一笼让人赞不绝口的灌汤包。

但现在严格把控细节，认真对待食客的老手艺人已经越来越少，继承手艺、能坚持传统做法的新人也不多，匠人精神缺失，灌汤包的味道自然会不如从前。

更何况在如今这个追求速度的时代，面对大量客人，为了能尽快将灌汤包供应上，做法自然会趋向精简，口味和口感也不再是第一追求，味道的好坏老食客们一吃便知，慢慢的也就不会再常吃了。

另外，开封灌汤包除了传统老店有售卖，还有不少的店铺也都会跟风售卖，其中可能会有做的好吃的，但也有做的难吃的，很多外地人在不了解的情况下，踩坑后再提起开封灌汤包就只剩下“难吃”的评价。

原因三、价格贵服务差

经济发展快速，物价也在不断攀升，灌汤包的价格也一直在涨。最有名的第一楼，传统灌汤包的价格为25元一笼，一笼是10个，其余汤包店的价格在18~20元一笼。这个价格其实并不算太贵，但是很多食客都是从几元一笼吃过来的，若再加上口味也不如从前的好，老食客的心里难免会感慨，甚至重新衡量、考虑，灌汤包是否值这个高价位。

还有，很多老字号食品店都存在服务差的问题，主要是因为老字号的管理方法落后或疏于管理而导致的，服务员甚至管理层往往会仗着是老字号，不用担心客流量而态度傲慢，和食客产生不愉快，久而久之便会影响到口碑和名气。

如果一家灌汤包店口味下降的同时价格还不停上涨，服务也差，那再好的口碑和招牌迟早都会砸在手里。

原因四：消费人群更迭

时间的前进，消费的主要人群也在更迭，老一辈的消费者对于灌汤包这种传统美食有着较多的味觉记忆，他们的口味也习惯食用这一类的美味。但新一代的消费者并不会常去吃灌汤包这类食物，因为在他们面前，带有新鲜感的美食或异国美食也太多，可选项太多小笼汤包也就不突出了。

另外，上年纪的消费者大多节俭，消费的次数有限。而现今消费的主力军年轻人，更倾向于火锅、烧烤、川菜、小龙虾、音乐餐吧这类年轻化、环境佳、服务好的餐厅。这也就成为了开封灌汤包吃的人越来越少的原因之一。

——老井说——

其实，像开封灌汤包这种传统美食，面临名气变小，食客减少走下坡路的情况并不少见。天津狗不理包子更是直接倒闭关停，主要原因就是价格昂贵，味道变差，食客们并不好骗，天价的包子却不如普通包子铺的口感，这样自我认知不清晰的餐馆，即使是百年老字号大家也不会继续买账。还有北京全聚德烤鸭，销售量也在逐年下降，主要也是因为价格和口味无法划上等号。

如果说以上四点原因是众多传统美食和老字号衰落的原因，第一点和第四点是时代的变化导致的，无法改变，那第二点和第三点就是饭馆和经营者自身的原因，完全是可以避免的，尤其是味道。每个食客心里都有一把秤，味道好的即使价高都会座无虚席，但若是又想多赚钱又不想认真对待食物和食客的，那就别怪客人不上门。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

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