鸡汤很多人喜欢的一道家常菜，甚至有人熬好汤后，会存放一些汤汁出来做菜用，味道非常香。

然而，宋女士却因为喝了存放在冰箱2天的鸡汤后，出现了头痛、腹泻等症状。

起初以为是惹上了流感没有在意，自行服药后，仍不见缓解，这才来就医。

经检查后，医生告知是李斯特菌脑膜炎，很可能是吃了未彻底加热的鸡汤，而被细菌感染所致。

喝一碗鸡汤，就得了脑膜炎。关于隔夜的东西，还能不能吃？这个争议一直存在。平时，也时不时有媒体报道，吃了隔夜食物而进医院的新闻。

那么，隔夜水、隔夜菜、隔夜茶、隔夜肉，哪个不能吃？

一、隔夜的东西，到底致不致癌？能不能吃？

隔夜的食物对人体健康可埋下多大的隐患，为了揭开隔夜食品的秘密，多项研究机构进行了相关实验。

1、隔夜菜、隔夜肉

宁波市食品检验检测研究院选取了30道家常菜，并模拟隔夜菜放置时间和放置温度，对其中的亚硝酸盐含量和菌落进行检测。

结果发现，在4℃条件下冷藏储存，无论是肉类还是菜类，亚硝酸盐含量基本不变，菌落总数也很小。

而放置在室温环境下（25℃），12小时之后，叶菜类的亚硝酸盐明显上升，肉菜类变化不大，但含有绿叶蔬菜的亚硝酸盐明显增高。

研究人员认为：隔夜菜能不能吃，主要在于储存条件和储存时间。一般来说，室温下建议放置时间不超过12小时，密封保存在冰箱则风险很小。

2、隔夜茶

老爸评测团队选了三种典型茶叶：红茶、绿茶、乌龙茶，经过冲泡茶叶后，取出一部分样本，放在常温环境下过夜，24小时后取出隔夜样本，送到实验室进行菌落总数检查。

图源：老爸测评

结果发现，所有隔夜茶的菌落总数都小于10 CFU/mL。根据我国生活饮用水规定，菌落总数不超过100 CFU/mL，可见隔夜茶并不存在有害菌风险。

而在亚硝酸钠含量的测试中，经过检测，隔夜茶的硝酸盐虽有变化，但变化并不明显，即使一次喝10杯隔夜茶，摄入的亚硝酸盐可能不及一盘隔夜菜。

图源：老爸测评

3、隔夜水

为了验证隔夜水中的亚硝酸盐以及菌落含量，鄞州区市场监管局分别对千滚水和隔夜水进行取样，检测数据显示，随着沸腾时间延长，水中的亚硝酸盐含量有所递增，但远低于生活饮用水（亚硝酸盐≤1mg/L）的标准。

图源：中国质量新闻网

随着放置时间延长，水中亚硝酸盐含量也有增大，24小时后，亚硝酸盐含量最大值为为0.019mg/L，48小时，则为0.036mg/L，但远低于饮用水标准。

至于菌落问题，研究人员分别检测了24小时、48小时、72小时后的菌落总数变化，结果发现微生物大部分已被杀灭，水中营养物质有限，并不适合微生物生长。

图源：中国质量新闻网

由此可见，只要存储得当，偶尔吃吃隔夜肉、喝点隔夜菜、隔夜水，并不会致癌，也不会引起食品风险。

二、食物二次加热，会致癌吗？

隔夜菜无毒，那为什么案例中的宋女士因为一口汤，就进了医院？

要知道，隔夜菜中有毒成分增加可能与外来细菌二次污染有关。吃隔夜菜进医院，很可能与保存方式、时间不恰当等有关。

例如没有及时放在冰箱里冷藏，或是冷藏时没有使用密封容器进行保存，取出隔夜菜时没有彻底加热等，都有可能使菜品中的细菌大量繁殖，增加中毒风险。

虽然隔夜饭菜致癌风险特别小，但是还是可能存在亚硝酸盐含量增多的问题。因此饭菜还是建议现做现吃。

隔夜菜吃之前一定要彻底加热。但是有人说：二次加热的饭菜，会增加亚硝酸盐含量，致癌吗？

米饭：米饭存放过程可能会滋生细菌，但二次加热与癌症无关。米饭二次加热致癌的说法不可信。

素食：蔬菜本身就含有硝酸盐，如果蔬菜中大量滋生细菌，那就可能在细菌的作用下将硝酸盐转化为亚硝酸盐。而二次加热时，其中硝酸盐、亚硝酸盐虽然存在，但不等于超量。不能说芹菜、菠菜二次加热导致癌症。

肉类：肉类中的蛋白质降解物是氨基酸和多肽，并不是传言的可以伤肝肾的物质，而且已经烹调煮熟的肉类几乎是不含有细菌等微生物，很难发生有害反应，所以即使二次加热致癌的说法不可以现象。只会流失部分营养或者口感发生变化而已。

但为了降低微生物的侵袭风险，减少食物中毒事件，对于剩饭和剩菜，还是不建议反复多次加热。能吃多少，每次就热多少，存放在冰箱的食物，建议在短期内尽快食用完毕。

三、3种食物，尽量不过夜

如果因为一些原因，不得不吃隔夜茶，尽量别选择这几种菜隔夜，吃不完最好倒掉：

1、卤味、凉拌菜

卤味、凉拌菜在加工时，容易受到污染。即使冷藏，也可能细菌超标，容易变质。

2、银耳木耳

泡发过的木耳、银耳容易被椰毒假单胞菌污染，在常温状态下可产生耐高温的米酵菌酸毒素，该毒素可引起腹胀腹泻、恶心呕吐，大量食用可导致器官衰竭甚至死亡。

3、溏心鸡蛋

糖心蛋，即没有完全煮熟的鸡蛋，若放置一晚，鸡蛋中可能存在没有彻底消灭的细菌，细菌大量繁殖后，食用可能会引起胃肠炎等表现。

四、冰箱里的食物，能存放多久？

世界卫生组织提出：熟食在室温下不得存放2小时以上，最好及时冷藏在5℃以下，且冰箱里也不要放置超过3天。

冰箱不是万能箱，食物也有储存时间，清华大学医学院硕士营养师顾中一给出了推荐。

①来自康奈尔大学蔬菜作物系为当地居民给出的蔬菜存放参考：

图源：营养师顾中一

图源：营养师顾中一

②来自美国农业部的食材保存建议：

图源：营养师顾中一

最后提醒大家，隔夜菜、隔夜水、隔夜茶并不是传说中的“洪水猛兽”，不必过分担忧，主要是注意储存条件和时间。当然，还是尽量少吃隔夜的东西，日常按量做菜，安全更有保障。#谣零零计划#

参考资料：

[1] 《「隔夜茶」喝了会中毒？实测结果告诉你真相！》. 老爸评测. 2021-08-04

[2] 《千滚水有害吗、隔夜水喝还是不喝？实验数据告诉你！》.中国质量新闻网 .2019-12-13

[3] 《各种食物能在冰箱存放多久？一图让你搞懂》.营养师顾中一. 2018-08-01

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