老北京火锅店位于市区迎丰路，负责人告诉记者：“这真是薛瑞的丰收年，一场大雪让店里的生意好了很多，几乎每天都是爆满，高峰时间客人还要等座位。”
在这“一冷一热”的背后，或许是地域位置起了关键作用。
在参观过程中，记者发现，即使是特色鲜明的餐厅也会不同程度地受到地域位置的影响。
“我以前在价格相对便宜的偏远地区开店。我本来觉得我店里的菜有特色，味道也不错。只要环境和服务做得好，即使位置差不多，也应该有生意。”在怀化开了很多年餐厅的陈月春告诉记者，“但真正开业后，发现原来的自信根本无法实现。”
后来陈老板调原店，选择了BBK附近的一家店。因为这家店离商业街很近，交通拥挤，每天生意太忙。另外，他做的菜味道不错，有自己的特色，吸引了很多回头客。
怀化餐饮协会会长邹旭东告诉记者，餐饮业可以说是朝阳产业。所谓“人以食为天”，“吃”是人的基本需求，可以说是一个永远不会失业的行业。
邹旭东说：“吸引企业家注意力的是餐饮业的门槛不高，初期投资相对较低。”虽然这是一个非常受欢迎的行业，但加入餐饮业的企业家们渴望谨慎，因为这个行业已经成为一个极具竞争力的“红海”。"
在我们这个城市，每年都有很多创业者加入餐饮行业，但他们要面对的残酷现实是，这些大大小小的餐馆，大概只有三四成左右，而且淘汰率接近七成的餐饮行业，还有这么大的“魔力”？
“难度”在哪里？
根据中国烹饪协会给出的数据，目前中国有465万单位拥有餐饮牌照，员工超过2000万人。中国餐饮业的销售额在过去的40年里增长了700多倍。
餐饮业蓬勃发展。按餐饮业平均利润40%左右来说，肯定是个大市场。但通过调查发现，我市餐饮业主越来越大声疾呼：做餐饮越来越难。
近年来，由于房地产市场的快速发展，租赁行业的租金不断上涨。以中央市场附近的商铺为例，同地段租金比5年前高70%。一般情况下，租金应该占餐厅营业额的15%到20%。但目前租金与营业额的比例通常在40%左右。这相当于直接提取20%的利润。
“10年前，我招一个初级工要800块钱一个月，”陈月春摇摇头告诉记者。“现在均价2200多元，人员在营业额中的比重超过30%。一个厨师总是八千块甚至一万块。工资，即便如此，浑水摸鱼的还是不少。”
面对这么大的市场，毕竟是“刚刚需要”的市场，大资本也开始争相进入。有的为了抢流量入口，有的为了投资回报，等等。它们带来了整个行业的变化，从原材料的生产、采购、加工和营销，一切都变得更加标准化和规模化。
线上线下双平台运营逐渐成为餐饮行业的标准。随着传统餐饮的发展，随着原材料、劳动力和成本单价的不断提高，市场之间的竞争越来越激烈，餐饮业面临着重大洗牌。互联网营销模式已经成为我市餐饮业的生命线。一方面，无论是在线用户数量，还是对互联网的熟悉程度，都达到了一个新的高度；另一方面，线下餐饮商家经历了点评网站和团购网站的洗礼，利用互联网进行推广销售的意识和能力也有了很大提高。
现在的餐厅逐渐向智能化发展。除了人们用手机点餐，逐渐发展成远程提前点餐等一系列高科技餐厅。未来餐饮业的发展趋势可能是，电子设备将逐步取代传统的服务员，自动显示餐厅的会员名称、积分和折扣，并自动为其安排座位和排队。“高科技”餐厅将进入我们的日常生活。
“线上”和“线下”比赛
餐饮业几乎占据了各类实体产业的一半。在市区，餐饮企业可谓“一楼五步，一楼十步”。现在店铺多，竞争激烈。
“早在10年前，我来怀化投资10万块开了一家小餐馆。只要味道不太差，卫生过关，一年基本就可以还书了，每年赚的钱也是可观的。”陈月春说：“就算是小米线店，五年基本上也能在怀化市买房。”
陈姐前前后后开了面馆、炒菜馆、蒸馆、夜市，算是怀化餐饮行业的“老资历”。
现在，她已经基本放弃了原来的工作，现在只经营一家地理位置不错的湘菜馆。“转型”这个词，对于她餐饮行业的“老资历”来说并不陌生。现在，她的业务已经转移到家庭养老和金融投资等行业。
用陈大姐的话说，餐饮业遇到了很大的压力。虽然街上有很多餐馆，但特色很难找到。随着原材料和人工成本的增加，消费热情的下降，公务接待更加规范等因素，餐饮行业的实体店似乎有了一些“鸡肋”。
然而，在我市餐饮业的另一个领域，却呈现出不同的景象。与传统的地面经营的小餐馆相比，一些地面销售的餐饮经营者做得很好。
这里的“地下”是指许多餐饮企业通过互联网、手机等互联网手段销售其产品和服务。他们通过微博和微信积累用户，推出特色菜和美食。生意可以用“逆势”来形容。
举个例子，市里的一个快餐店老板小杨，通过微信官方账号推广自己的产品。此外，他的特色快餐不仅味道好，而且看起来卫生，包装精美，价格相对“贴近百姓”，深受年轻人，尤其是在城市工作的白领的喜爱。随着“口碑”营销的推广，微信微信官方账号关注度已经超过一万人，每天订单爆满。
>像小杨这类80后的商家，相对于传统餐饮业，他们利用新技术、新模式的速度似乎更快一些。
这类“线上”餐饮经营者大都采用的是一对一服务的方式，点对点的上门送货，哪怕食物价格比一般门店高出一点，却依旧很受市民的喜爱。
与此同时，类似美团外卖、饿了么等外卖类手机客户端被更多市民使用，也给餐饮行业带来了另一片天地。
“原来一到冬季，生意开始下滑，啤酒的销量也大大减少，”位于湖天一色的一家烧烤店的老板告诉记者，“现在我们外卖的销量早就超过了到店消费的量，外卖已经成为我们的主要经营方式了。”
不仅仅是烧烤这类容易打包的外卖产品找到了新的出路，可以说，现在的怀化市民，在家里，几乎可以做到“足不出户尝遍怀化美食”。外卖小哥告诉记者，只有你想不到，没有他们送不到的外卖。虽然夸张，但不得不承认，外卖行业带动餐饮行业发展的趋势是不可逆的。
“爱恨交织”下如何让行业健康发展？
“安全意识薄弱确实普遍存在于这些餐饮企业，特别是一些小餐饮企业”邹旭东认为，“餐饮从业人员流动性大，一些从业人员文化素质不高、卫生意识淡薄，食品安全隐患不少。”对于普通市民特别是一些上班族来说，餐饮业、外卖业对他们来说可谓是“又爱又恨”。
餐饮行业经营点多面广，如何为消费者把好食品安全关是近年来我市食品药品监管部门、行政执法部门、街道办事处等职能部门工作的重点。去年以来，我市通过抓重点整治、抓规范引导、抓长效管理，有力地规范了餐饮企业，餐饮业行业自律水平、持证经营率均有提升，投诉举报数量明显下降。
“只有在规范的环境下，才能有良性的竞争，”邹旭东认为。“真正做到品质第一、放心安全、保有特色的餐饮企业，不惧怕任何挑战，这也是我们通常所说的‘口碑营销’。”
俗话说得好，“酒香不怕巷子深”，对于餐饮业来说也的确是这样，只要菜品上乘、质量安全、卫生可靠，“过路食客”自然会成为“回头客”。
（本报记者朱帅）
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