关于作者
查尔斯斯宾塞是认知心理学家和食品物理学家。他融合了认知科学、心理学、行为经济学等领域，研究美食更深的门道。Spence做过一个研究，证明吃薯片的时候，人为增加咀嚼时的嘎吱嘎吱的声音，吃起来会觉得薯片更脆更新鲜。这项研究获得了搞笑诺贝尔奖。
关于这本书
这本书介绍了关于美味食物的最新科学研究。看完之后，你会发现除了味道，各种因素在美食中也起着重要的作用，包括触觉、听觉等感官体验，以及人的记忆、情绪、环境等等。味觉不是食物的一种特性，而是人类的一种体验，是我们的大脑通过整合各种信息来解读的一种主观感受。
核心内容
1.我们如何感受食物的味道？
2.怎样才能更好地体验美食？
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前言
你好，欢迎每天听一本书。我今天要告诉你的书叫做《美味的科学》。这本书想说的是，美味感是怎么产生的？
在回答这个问题之前，我想请大家再思考一个问题：你吃过最好吃的菜是什么？
经历了食荒时代，很多人的答案大概就是红烧肉。作家苏童曾说，小时候特别期待去看望在瓷厂工作的四叔。不是因为想念四叔，而是因为贪吃瓷厂食堂的红烧肉。这是他记忆中最早的食物。很多年前，我在一本名为《肥肉》的书中读到过这个故事。这本书充满了作家和知识分子写的与脂肪有关的回忆。看完之后，我想起了一件事。吃肉在某个时代是幸福的代名词。书中还有作家钟叔和的一篇文章，也很让人印象深刻。他说他小时候，他妈妈曾经让他去买肉。他很幸运，买了一块又干净又肥的熟肉。这种肥肉被煮成半透明的淡黄色，与烟熏腊肉的厚脂肪非常相似。它芳香诱人。他带着肉跑回家，一路上吞着口水。那块肥肉真的让他难忘。
想起几十年前的一块肥肉，真是令人惊叹。这是什么意思？说明除了食物本身还有其他重要原因。
我们今天要讲的这本书就是回答，美食还有哪些原因？
它的作者查尔斯斯宾塞是一位认知心理学家。然而，他更喜欢的身份是食品物理学家。他们是一群具有科学精神的食客，将在认知科学、心理学、行为经济学等领域研究美食更深层次的方式。斯宾塞自己做过一项研究，证明在吃薯片的时候，人在咀嚼时发出的嘎吱嘎吱的声音会让薯片感觉更脆更新鲜。这项研究获得了搞笑诺贝尔奖。这些研究成果，单独来看，只是一些与吃有关的冷知识，但如果我们把它们放在一起，就能发现一些有趣的地方。它们说明了一个道理：美味的食物不仅要色香味俱全，各种“其他因素”也在美味中发挥着重要作用，包括触觉、听觉等感官体验，以及人的记忆、情绪、环境等。从某种意义上来说，味觉不是食物的一种特性，而是人类的一种体验，是我们的大脑通过整合各种信息来解读的一种主观感受。
接下来，我将分两个部分谈论这本书。首先，我们如何感受食物的味道？二、如何才能更好地体验美食？
第一部分
我很喜欢看关于美食的书籍和视频，看那些吃美食的人，都是贪吃的美食家，聊着精致的食材，烹饪技巧和美食文化。即使吃不下，也觉得很满足。今天要讲的这本书，虽然也讲了食物，但完全没有讲这些内容。
我们来看看它的目录：为什么粉色的食物吃起来更甜？为什么有的人喜欢香菜的新鲜，有的人却一点都受不了？背景音乐会影响我们的食欲吗？为什么你杯子里的咖啡更香？3D食品打印机是未来的微波炉吗？这些问题与食材、烹饪、文化无关。作者为什么要说这些话？
他试图改变我们对“吃”的理解。如开头所述，笔者认为那些我们普遍认为不那么重要的因素，比如触感、餐具、环境、包装等。对口味有重要影响。
这种观点估计会让一些美食家嗤之以鼻。他们会说：食物本身说明了一切。在他们看来，要煮出美味的食物，就要精心挑选正宗的时令食材，比如早春的竹笋和中秋的大闸蟹。做菜的时候，在细节上力求完美，遵循祖先的教诲，“百吃不厌，百吃不厌”。最终的食物应该表现出食物的真实味道，也就是食物的原味。如果你达到了这个水平，在山野的路边餐厅或者田间地头吃饭又有什么关系呢？餐具的重量、背景音乐这种无足轻重的东西不应该考虑，只是欺骗感官的把戏。
但是，仔仔，想想看。美食家追求这种真正的味道真的只是从食材和烹饪开始的吗？
我们来看看明代美食家袁枚的话。他说，要想吃到螃蟹的真正味道，一定要单独吃，不能和其他食物一起吃，一定要去皮自己吃。想想看，一个人吃饭，那不是气氛吗？剥自己，你不是说摸吗？换句话说，袁枚也认为氛围和触觉对于美食非常重要。
几百年前，袁枚经历了美食和更复杂的因素。然而他当时没有神经科学和认知科学，也说不出更多背后的原因。让我们看看作者是如何解释的。众所周知，品味本来就是主观的。我的蜂蜜也可能是他的砒霜。四川人认为毛王雪世界好吃，但太辣江南人接受不了，这是地域环境和饮食习惯决定的。有人认为香菜是拉面的灵魂，也有人对香菜避之不及，大概是基因决定的。一种解释是，构成香菜气味的一些化合物对这些人来说自然是无法辨认的。
其实我们对这些基本口味都有不同的感受。有些人天生敏感，能尝到层次变化丰富的苦味，因为他们的味蕾比普通人多。这种人是“过味者”，自然适合做美食家。
用作者的话来说，我们生来就生活在不同的口味世界里。如果你这样看，是大脑解释了食物的味道，而不是食物本身。大脑如何解读味觉？
在进食的过程中，除了舌头、眼睛、耳朵、鼻子、手等感觉器官，以及认知、记忆、想象、直觉等思维活动，都会参与其中，影响大脑对味觉的感知。大脑真的做了一件伟大的事情。只有整合这么多信息，才能形成完整的味觉印象。
请想一想，吃饭的过程什么时候开始？不是我们把食物放进嘴里的时候，而是当我们听到名字，闻到味道，看到外观的时候，吃饭的过程已经开始了。有些孩子不喜欢吃木耳，所以不用尝。只要看看，他就会拒绝。经过面包店后，新鲜出炉的面包香味扑面而来，激起了我们贪婪的虫子。
这时候，吃饭的过程已经开始了。食物的外观、气味，甚至名字都会帮助大脑做出预测。木耳难吃，面包好吃，这叫“味觉期待”。建立味觉预期是大脑的基本职责，这是我们在进化中的能力。回到原始社会，味觉期待可以帮助我们判断哪些食物有毒，必须避免；哪些食物有营养，值得爬树？
味觉期待不仅帮助我们预测，而且当我们把食物放进嘴里时，还会进一步调整我们对味道的感知。我们来看一个实验。一位厨师设计了一种新的甜点来搭配意大利蟹肉饭。他把这种甜点命名为螃蟹冰淇淋。厨师对新的甜点非常满意，他有信心把它做成晚餐的完美甜点。你猜怎么着，食客们反应如何？他们普遍觉得这个冰淇淋太咸了！
为什么食客不放心从顶级大厨那里买甜品？就是因为口味期待。甜点上桌前，食客的大脑会预测，既然是冰淇淋，那一定很甜。因此，当他们吃冰淇淋中的咸味时，咸味感会被放大。在后来的实验中，人们改变了这种甜点的名字，并告诉他们这是一种咸冰沙。通过改变自己的口味期待，大多数人并不觉得它咸，对它的好感增加了很多。除了名字，菜价、品牌等信息也会影响口味预期。在一项品牌研究中，研究人员要求参与者品尝两种著名的可乐，并扫描他们的大脑活动。结果表明，品牌会显著影响大脑的味觉感知。价格的影响也很明显。在这样设计的一个实验中，实验者让一组学生品尝三种红酒，并提前告诉他们红酒的价格。然而，这些价格具有误导性。例如，一种红酒最初售价为90美元。有人看到原价，有人看到是10块。结果呢？每个人都说他们更喜欢昂贵的葡萄酒。大脑扫描分析还显示，当品尝这些葡萄酒时，参与者大脑中与价格相关的活动明显增加；相比之下，与初级味觉相关的脑区，也就是判断食物有多酸甜的区域，并没有明显的变化。这个结果，从另一方面印证了一句话，“不花钱，价格更贵，味道真的更好。”。
总之，我们最初对味道的印象会影响我们后来对味道的感知。当我们把食物放进嘴里会发生什么？可以想象，更多的信息会流入我们的大脑。在整个过程中，各种感官并不独立工作，但会相互影响。视觉影响听觉，听觉影响触觉，触觉影响味觉，这些共同调节着我们对味觉的整体印象。这种现象被称为“交叉模式”。
不同的感官如何相互影响？
让我们从气味如何影响味道开始。当我们感冒的时候，我们会觉得自己不知道怎么吃，不是因为我们的舌头不工作，而是因为我们的鼻子不工作。事实上，我们经常分不清气味和味道。这是因为在进食过程中，吞咽的整个动作会将芳香分子从口腔后部挤压到鼻后部，形成“鼻后嗅觉”。我们会把鼻子后面的嗅觉误认为是味觉。比如我们喝铁观音茶，就会有一种余香的感觉，也叫韵味。这种感觉是味觉和嗅觉在鼻子后面结合形成的综合感觉，但我们一般认为是味觉。这种现象，有点像修辞学上的通感，专业术语叫做“口语转介”。
视觉和味觉并不像我们想象的那样截然不同。研究人员已经做了实验来证明食物的颜色会影响味觉。他们让参与者品尝两瓶饮料，一瓶粉色，一瓶绿色。即使绿色饮料多加了10%的糖，参与者也会觉得粉色瓶子更甜。
我们常说食物要好吃，嗅觉和视觉会影响口感，这并不难接受。如果我问你，还有哪些感官会影响味觉？估计很少有人会想到听力。这就是为什么作者说声音是我们已经忘记的味道。一开始，我提到了作者的研究。薯片嘎吱作响，我们会发现它们更脆。同样，仅仅通过降低胶囊咖啡机的刺耳声音，人们对咖啡味道的评分就会提高。还有一种影响味觉的感觉，经常被忽视，那就是触觉。有一个简单的小实验可以让你意识到触觉对味觉的影响。可以先喝一口甜饮料，然后用无味的棉签刷舌头。这时，你会觉得甜，但这不是因为饮料的残余甜味，而是因为舌头受到触摸的刺激。
你可能会说，这些因素，无论是颜色、气味、听觉还是触觉，仍然来自食物本身。接下来，我们来谈谈大脑是如何解读外界食物信息的。
请大家想一想，如果在不同的主题房间吃同样的食物，食物的味道会不会有变化？答案是肯定的。2013年，有人在伦敦做了这个实验。结果表明，人们会发现在有大量植物的房间里威士忌更新鲜。威士忌会在甜蜜的房间里神奇地变甜。
不仅是环境，食客的心情，还有神奇的影响。在星巴克点餐时，服务员总是问：你叫什么名字？然后在杯子上乱涂你的名字。你有没有想过，人多的时候，即使写上名字，也不能很快找到自己的咖啡？是的，星巴克这样做不是为了让你更容易找到咖啡，而是为了让你觉得这杯咖啡味道更好。因为心理学研究证明，我们会觉得量身定制的食物味道更好。
书中也提到了类似的例子。听完这些有趣的实验，相信你已经明白了作者的核心观点：“其他因素”在一些美食家眼里并不那么重要，对口味也有决定性的影响。味觉从来不是食物本身的特征，而是多种感官带来的综合体验。
通过认识这一点，我们将更好地理解为什么需要感官训练来训练大脑接收和处理各种信息的能力。比如你在品尝咖啡的时候，不仅要体验到酸、苦、咸的基本味道及其变化，还要感受到鼻后气味中的香气，感受到口中触摸的重量等等。我们也会更好地理解，吃喝讲究器具和环境，但也没那么神秘。能更好的保留香气的茶杯，真的会让茶的口感更好。我们也可以用这些小技巧让自己更好地享受美食。书中提到，可以用带红光的黑色杯子喝红酒，这样会更甜。
对食品行业的从业者来说，这些道理就更重要了。如今，很多厨师和食品公司都意识到，重视味觉之外的其他因素，才能给食客带来更美好的体验。换句话说，他们需要有意识地设计吃的体验。有一种体验设计理论，叫MOT关键时刻，来自得到app上汪志谦老师的课程，正好能帮我们理解这个问题。第二部分，我就借用汪老师的理论，来聊聊怎么设计吃的体验，让食物更美味？
汪老师说，体验设计有两个步骤：洞察加落地。我们在第一部分讲的那些研究和实验，解决了洞察的问题，剩下的就是做好落地了。具体要怎么做呢？
所谓的关键时刻，来自丹尼尔·卡尼曼所说的峰终定律，就是说在一次体验中，人们只会记得“最高”“最低”“最终”这三个时刻。所以，想做好吃的体验设计，就是要在这三个时刻下功夫。
先来说“最低”。最低就是不好的体验，我们要做的是尽量避免它。举个例子，一杯咖啡好不好喝，香气和基本味觉，同样重要，尤其是要感受咖啡不同的风味，香气可能还更重要。可是，如果你去咖啡厅买外带咖啡，纸杯上的盖子一般都是完全密封的。密封的杯盖，可以避免咖啡洒出来，但它也剥夺了你闻到咖啡香的机会，咖啡就只能喝出酸和苦了。这就是为什么我们会觉得外带咖啡不好喝。对于想要喝到好咖啡的人来说，这种体验肯定不好。所以现在，已经有公司改进了咖啡杯盖的设计，让顾客不用打开盖子，也能闻到咖啡香，更完整地体验咖啡的美味。
再说一个这本书之外的例子。作家陆文夫是个美食家，他在一篇文章里吐槽，说今天饭店，常常是中餐西吃，把菜分成小一盘端到面前，有点不伦不类。陆文夫这么说，倒不是因为他主张因循传统，而是因为他觉得这样会破坏美味。比如，像松鼠鳜鱼这样的菜，切成小块，看不到最精彩的刀工，吃的乐趣也就大打折扣了。如果餐厅经理知道味觉期待的原理，大概就不会这么干了。
避免了不好的体验，接下来就需要制造美好的体验。我们就以在餐厅吃饭为例，说说“最终”这个时刻。我们先来想想，在餐厅吃饭，“最终”这个时刻是什么呢？有一位厨师做了一次顾客回访，他发现，大多数顾客根本不记得他精心制作的美食。他们对这次用餐，只有模糊的记忆。这种记忆，往往跟氛围和情绪有关。你看，餐厅就餐的“最终”时刻，不是餐后的甜品，也不是出门的瞬间，而是这顿饭留下的氛围和情绪记忆。所以说，想要给食客留下美好的回忆，光是菜好吃还不够，需要在氛围和情绪上下功夫，给他们一点“精神点心”。
还记得我们刚才说过，量身定制的食物更好吃吗？试想一下，如果你来到一家餐厅，门童能叫出你的名字；你坐下来，发现服务员正好来自你的家乡，你会不会有一种特别的感觉？这种感觉，大概率上会让你对这一餐印象更深刻。这样，餐厅就达到目的了，因为这种感觉是他们刻意营造的。这家餐厅，他们会在食客抵达之前，搜索他们的基本情况，然后想办法营造这种宾至如归的感觉。
再来举个例子。有一个叫马丁的厨师，他发现客人来到高档餐厅吃饭，普遍很拘谨，甚至不肯松开纽扣，这样当然没办法享受美食。他就想了一个办法，在餐桌上放一个小奶牛玩具。食客坐下来，会拿起小奶牛，好奇它到底是盐罐还是胡椒研磨器。这时候，小奶牛发出一声哀鸣，食客们会惊讶地笑起来。等第一道菜端上来的时候，食客情绪也高涨起来。这一餐，是不是更有可能成为一段美好的回忆？
当然了，在一餐之中，最重要的当然还是吃本身带来的峰值体验了，也就是“最高”这个时刻。怎么才能制造吃的峰值呢？
首先，可以用好味觉期待。第一部分我们说了，只是把蟹肉冰激凌这个名字改成咸冰沙，人们就会觉得它更好吃。作者在书里还举了个类似的例子。有一道菜，叫巴塔哥尼亚齿鱼，英文是toothfish，听起来就很没有食欲，是不是？那如果这道菜叫智利海鲈鱼，会怎么样呢？尤其是在中国，我们都听过“但爱鲈鱼美”这句诗，虽然这两种鱼根本不是一个品种，你还是会在潜意识里觉得智利海鲈鱼的味道应该不错。对餐厅来说，给菜品起个好名字，就是在管理食客的期待，值得花点时间好好来做。请记住这个公式：吃的美好体验=好的食物+恰当的期待。
除了管理味觉期待，我们还可以在嗅觉、视觉、听觉、触觉这些维度多下功夫，设计多重感官体验。换句话说，就是给食物加戏，让食物变得更好吃。这也可以说是人类美食发展的一个总体趋势。
人类很早就会利用气味给食物加戏了，你想想，饮食文化越丰富的地方，香料的种类是不是越多？而且，古代人，就已经会利用香味来制造吃饭的峰值体验了。讲究生活品位的明代文人李渔，讲过一个利用香气让米饭更好吃的法子。有一次他在家宴请客人，让家人在米饭中加入花露。吃完这顿饭，客人的高峰体验，不是来自大鱼大肉，而是这碗米饭。他们认定，李渔一定是用了非常高级的大米，才能做出这样的味道。
今天的人，能玩的花样就更多了。2016年，有一家公司推出了一种玻璃酒杯，叫The Right Cup。酒杯色彩斑斓，还能散发水果的香气。苹果味的是翠绿色，柠檬味的是黄色。就算你把白开水倒进去，也能喝出果汁的味道。这简直就像童话故事里的道具。如果用这样的杯子喝酒，肯定会留下难忘的印象。
这两个例子，都跟嗅觉有关，怎么利用声音给食物加戏呢？苏州菜里有一道菜，叫虾仁锅巴，先把炸脆的锅巴放在一个大盆里，拿上桌来，然后把一大碗虾仁、香菇、冬笋片、火腿丝等做成的热汤，往盆里一倒。这时候，会发出一阵热闹的声音。这就是用声音给菜加戏。据说，乾隆皇帝对它大为赞赏，说它是“天下第一菜”。
一般的菜，很难有这样的听觉效果，怎么办呢？没关系，有了现代科技加持，没有什么是不可能的。美国一位厨师跟音响师合作，在餐桌上准备好音响，配合要上的菜，播放不同的音效。你想想，吃海鲜的时候，听到海浪的声音，吃培根的时候，听到烤肉时那种嘶嘶作响的声音，海鲜和培根，是不是会更好吃？
利用视觉元素给食物加戏，其实也很常见。有些餐厅，会把上菜变成一种表演。你可能想到了海底捞的拉面，或者烤鸭店的现切烤鸭，这都不算新鲜。我们来说两个更新奇的。在芝加哥的一家餐厅，厨师会打碎食物，拌上酱汁，然后用这种混合物在桌面上拼出人名。上海的一家餐厅也有类似的表演，服务员甚至能用食材在餐桌上画出那幅名画《吻》。
今天的餐厅真的是用尽百宝，给食客创造吃的峰值体验。作者还开了一个脑洞。他说，上菜的时候可以用平板电脑当盘子，如果盛海鲜，就播放阳光、沙滩、大海的画面，海鲜吃起来肯定更美味。据说，有些餐厅已经有这种服务了。当然了，这些高科技的介入，还都只是尝试。未来，如果AR这样的新技术更普及，我们就能更充分地利用多重感官，创造更奇妙的美味体验。
作者说，未来，在餐厅吃饭，可能会变得像去剧院看戏一样，一桌菜，就是瓦格纳说的整体艺术，照顾到你各个方面的感受。我倒觉得，很多成熟的菜系，早就懂得这个道理了。比如苏州菜，一桌饭，就像一台大戏。大幕拉开，八只冷盆，成双成对，图个吉利。冷盆当然可吃，可重点还是色彩和形状，红黄蓝白，色彩斑斓。接下来是热炒，热炒之后是甜食，甜食的后面是大菜，大菜的后面是点心，最后以一盆大汤作为总结。荤素搭配，甜咸相间。整场戏，有序幕，有高潮，有结尾，由浅入深，层层铺开，让人欲罢不能。
美味，归根到底，是一种审美体验。
结语
《美味的科学》，我就讲到这里了。这本书里还聊到了吃播、吃饭社交等等话题，感兴趣的话，也推荐你读读这本书。看完这本书，我有一种感觉，美味，在一个极致上，可以花样翻新，无限丰富，在另一个维度上，也可以很简单。因为调动我们的五感和情绪去体验美食，并不一定要豪华盛大。在你用心吃饭，用心感受的时候，一种叫美的东西，就会悄然降临在你的餐桌。一粥一饭，也能胜过燕鲍翅参。
就像一位美食家说的：餐桌上的乐趣属于任何时代、任何年龄、任何国家以及任何一天，跟我们所有的快乐相伴而行，但比它们都更长久，并会在其他的快乐弃我们而去的时候，留下来安慰我们。
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