年薪怎么算 年薪40万

说到川菜，就是辣？有些人不同意。他说川菜有20多种口味。他把川菜的调料描述为鸡尾酒，层层叠叠，不同的调料造就了浓郁的风味。

不仅如此，他还关闭了经营了五年的乡厨餐厅，辞去了年薪40万的私人会所的优秀工作，关闭了四年，专门经营川菜，去景德镇学做陶瓷餐具.

他以独特的回归川菜原味的精品理念和自己的用餐体验体系享誉全球。

2014年，英国著名美食作家傅夏邓洛普为兰桂军撰写的一篇报道在英国《金融时报》出版。

这两三年来，除了《纽约时报》、《金融时报》等具有国际影响力的媒体外，日本、新加坡、香港等地的媒体也在争相报道。

在今天的中国，很少有名厨的餐厅被列为“世界上最好的餐厅”。兰是国际餐饮业为数不多的真正出名的厨师长之一，这也正是兰努力追求的目标。

他希望把自己的“玉芝兰”小餐厅变成一家提供豪华安静的用餐环境和美味佳肴的著名餐厅，类似于加州Yountville的“法式洗衣”餐厅，但只提供正宗的中国菜。

“玉芝兰”餐厅由中间一个大厅、一个厨房和三个包间组成，可同时容纳18人用餐：小店只接受提前预订的餐桌。兰和他的妻子陆仲宇以及六名员工经营着这家餐厅，他的妻子是他的助理。

该餐厅于2011年8月悄然开业，如今在中国大陆、港、日美食家中享有盛誉。

回归食材原味：独特的精品川菜理念

兰不像一般意义上的川菜大师那样端着一大锅烟花。他性情谦和，具有川菜的包容气质。

1.只有扎实的基础才能充分发挥食材的原味

一道菜要好吃，最重要的是充分发挥这种食材的真实味道。食材的选择和要求是结合厨师自身的经验。考验的是厨师独特的眼光和扎实的基础。“不是冷天。”

兰说，作为一名川菜厨师，他必须有至少五年的技能，他将开始对食材和菜肴有所了解和灵感。“之前学过最基础的东西，灵感来了才会有想法。”

兰，20岁不到，在四川食品学校温江分校读了两年书，被老师送到新都王大道店实习。

桂兰是一个诚实的学生。他在王大道的店里做的其实是做杂事：包树叶、和面、生火、搭炉子，学很多基础的东西。正是这段经历培养了他扎实的厨艺。

2.小巧精致的精品川菜理念

1992年，桂兰被派往日本本田朱雀工厂工作。

“在京都奈良，我有幸看到了真正的‘家庭作坊’。这家店的陶瓷餐具是店主自己设计的，会根据每个季节更换。

这些精致的家常菜堪称真正的眼菜系(把菜系说成艺术品)和自然菜系，深深地震撼了我。"

这种精致的家庭料理氛围深深地震撼了兰。让他反复思考，“什么是餐厅？餐厅生存的根本是什么？”

2004年，兰和几个厨师去法国洗衣店吃饭，这是世界上最昂贵的餐馆之一。菜单上只有9道菜。这里的厨师继承了法国经典菜肴的极简风格，完全跳出了传统法国菜复杂的烹饪技巧和酱料，只用简单的烹饪方法，强调食材的特色和原汁原味。

这使桂兰受到很大影响。他说，他当时就下定决心：要想改变中式烹饪，就要坚持小而精的精品之路，重新注重高品质的食材，坚持简单自然的做菜方式。

强调用餐体验感：一个独立的用餐体验系统

1.桂兰对川菜有自己的理解

玉芝兰定位家庭私房菜，桂兰根据自己的想法和喜好烹饪川菜

如何做出一款体验极致的美食？

1)首先要真的关注客人

玉芝兰的主要顾客多为40岁以上的人群，注重养生。人体在四十多岁走下坡路的时候，要考虑油和盐的轻重，注意营养均衡。

因此，桂兰在每次用餐前都会询问客人最近的身体状况，他们前几天吃了什么，写了什么，然后通过这种方式准备饭菜，这样客人就可以在饮食上达到有益的平衡。

不同于一般的流线型餐厅——，只关注是否按标准生产，而不考虑顾客的身体是否能接受。与只关注自己的工艺和产品不同，玉芝兰应该首先关注客人。

2)然后用心去引起客人的共鸣

桂兰认为，获得最好的食物需要时间，还需要生产者和食客之间的心灵共鸣。

一个真正的美食制作人，应该对自己的实力和食材有更深的了解。即使今天做的菜不如以前，今天在搭配其他食材的过程中也会有更好的提升，让食客更满意。搭配组合也很重要，可以迸发出新的精彩。

玉芝兰坚持经典，不会天天惊艳。打晕后能否安定下来变得正常才是真正的本事。如果天天更新，以前的感觉就没了。所以玉芝兰的更新周期是固定的2/3，每年更新1/3。

就像兰说的，用心做好每一天，不断改进，注重客户的体验，这样就算做不好也不会在意。

2.定制和有节奏的菜单设计

兰设计的菜单是一个完整的品尝体验过程，就像一个乐谱，有前奏、间奏、高潮、结尾，20多种风味。食物的味道是起伏的，从凉菜到热菜，从清淡到厚重，完整有序。

每道菜只有40克，不是每道菜

口味都是鲜香麻辣。当客人按照兰桂均所设计的节奏流程吃下去，会有舒畅完整的味觉体验。兰桂均懂得如何控制节奏和食物味道，能够让客人体会到最好的美食。

兰桂均做菜的口味并不是一个引起大众共鸣的标准。兰桂均笑说，“天天吃麻辣烫的人不适合到我这来，因为他舌头习惯了重口味的刺激，不见得尝得出这里的鲜味。我只是调出食物本身的味道，而本身的味道是脆弱易逝的，需要功底和舌头。”

解放前金丝面1.2元/两，普通面0.2元，当时工资17元，按现在的物价相当于每份要卖到120元，可见金丝面在当时是给富人和有品味的人吃的，但在川西几乎失传。

而大刀金丝面正是兰桂均拿手的一道菜，这种快被遗忘的金丝面细滑无比通过坐杠反复压出来的面，擀出来的面皮薄得能看清下面垫着的字，面团不加一滴水，只用少许的盐和土鸭蛋黄和匀，这种切好的面条甚至可以用火点燃。

3、专程景德镇学陶，打造极致体验感

2007年，兰桂均毅然关掉了生意如日中天的乡厨子酒楼，从成都的餐饮业界销声匿迹，收拾了简单行囊去景德镇的作坊中学习传统陶瓷制作，他要为玉芝兰设计一套专属餐具。

所有人都觉得他疯了——一位厨师自己去学习陶瓷餐具的设计与制作，但兰桂均坚持认为餐具应是整个用餐体验过程的一部分，精致的餐具是一餐美食中必不可少的元素。他用了一年的时间在景德镇制作餐具，花费的费用抵得上整个玉芝兰的装修。

兰桂均的大多数餐具（有些餐具竟然还是真古董）均由瓷都景德镇烧制，款式则完全由兰桂均自己设计。

除此之外，兰桂均还精心挑选了四方形与长方形的餐桌，传统中式圆桌固然更加温馨，能够拉近人与人的距离，但也显得喧哗吵闹，在私密空间里，长形桌更能够烘托高雅的情调和餐桌上的食物的正式性。

这也是结合了西方理念，所以兰桂均的餐桌都选用的是长方形的。

结语

在兰桂均看来，他的菜和他的经历一样，是个不断成长的过程。

20多岁时，追求过花枝招展；

30多岁时闯出了门路，菜自然多了些江湖气息；

现在40多岁了，人沉淀下来了，变得内敛，菜式也相应地平和了下来。

对于获得的众多奖项，兰桂均认为评奖的标准不同，有没有奖不重要，重要的是用心的每一天。如他所说：我们这没有轰轰烈烈的场面，只有平平淡淡的日子。

玉芝兰取自一种名贵兰花品种，曾是慈禧的爱物，现已绝迹。当问兰桂均对玉芝兰的期望是什么时，他的回答是简单的不关门。

“怎么可能会关门？”“不用心就会关门。”

来源|访谈兰桂均、麓生活、四川烹饪杂志、中国葡萄酒杂志等

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