解读专家：王守卫(中国肉类食品综合研究中心主任、北京市食品科学研究院院长)
“人造肉”是肉味类似的非天然食品的代名词，通常分为植物蛋白肉和细胞培养肉两类。“人造肉”的出现，一方面为满足消费者快速增长的肉类需求提供了途径，另一方面有效减少了畜牧业的土地占用、水资源的使用和温室气体的排放，解决了环境保护和可持续发展的问题。
近年来，国内外植物蛋白肉的加工技术日益成熟，许多企业开发了以植物蛋白为原料的植物蛋白肉制品。利用动物干细胞生产细胞培养肉类的研究也取得了显著进展，许多企业宣布可以在实验室开发细胞培养肉类。植物蛋白肉制品市场潜力大，商业化程度高。未来开发更接近真肉的产品已经成为食品行业和科技界的一个方向。
在“人造肉”的创新发展中，要加大科技投入，解决“人造肉”尚存的科技难题。如开展植物蛋白肉的形成机理、原料供应、加工工艺的研究，构建新的研发体系。在产业化过程中，我们注重改善产品的风味、质地和营养，不断满足消费者日益多样化的需求。研究细胞培养肉的基础理论和关键生产技术，建立适合人类食品生产的细胞培养肉生产技术体系。
在创新发展的同时，坚持产品质量安全是“人造肉”发展的基础。建议对“人造肉”生产中添加的新成分和新生产工艺进行系统的安全性评价，在产品安全性和营养成分评价中形成一套独立的标准体系和客观监管体系，以促进该行业的良性发展。
科学严谨的标准是行业健康发展的基石。在我国，植物蛋白肉类产业发展势头已经形成，产品门类也比较成熟，但现有法律法规不适合产品创新和产业发展；应尽快制定标准，明确定义、分类方法、生产工艺等内容，为政府监管提供便利，为行业生产创新产品提供参考。另外，我国细胞培养肉的研发还处于起步阶段，但发展速度很快，标准和监管措施的研究才刚刚开始；要明确监管职责分工和分工体系，形成严格的标准和制度体系。另外，要开展科普，引导消费者正确认识和合理消费“人造肉”。
网络名人美食
严格防范“红黑”转化
解读专家：马冠生(北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任)
一些卖家利用社交媒体的特殊宣传和营销方式，将自己自制的食物装扮成“网络名人”食物，在朋友圈广受欢迎。从家常菜到家酿果酒，从早茶小吃到午夜小吃，从美颜汤到食物补剂，“圈子”里有你想要的一切。网络食品凭借其新颖的外观、照片或口味吸引了一波又一波的消费者。然而，消费者在购买食品时，往往忽略了食品本身的质量，包括原料、生产日期、保质期、生产地址等。
由于特殊的销售渠道(如微信朋友圈、微店)，网络名人食品存在管理困难、缺乏有效监管机制等问题。以网络名人食品“奶茶无奶”为例，在我国《茶饮料》国家标准(-2008)中，奶茶饮料和奶茶风味饮料
建议完善监管机制，明确网上食品销售等非传统食品经营活动中各方的责任和监管方式。同时，加强定期抽样和抽查，督促网络平台和生产经营者落实主体责任。严厉打击网上销售食品安全的违法行为，严格查处“计费”、“虚假评论”等行为，严格监管保护消费者权益和安全。
网络名人食品主要通过网络平台销售，所以网络平台要承担筛选和监管的责任。网络平台要建立趋利避害的机制，严格控制商家的准入门槛，检查并定期审查其零售资质和相关产品销售许可证，严格防止假冒伪劣食品通过网络平台销售。食品生产中的食品企业和个人应加强产业链安全建设，确保产品来源的安全性和可追溯性，产品链应清晰，以防范和控制风险。作为消费者本身，要不断提高自己的健康素养和食品安全素养，理性购买，不要盲目“追红”。
益生菌
该功效具有菌株和人的特异性
解读专家：陈巍(中国工程院院士、中国食品科学技术研究院益生菌分院院长、江南大学副校长)；贺国庆(中国食品科学技术研究院益生菌分院副院长，浙江大学教授)
益生菌有一个严格的定义：它们必须是活的微生物，当摄入足够的量时，它们对宿主的健康有益。而且益生菌的保健功能要建立在科学严谨的临床试验评价和循证医学证据的基础上。目前已发表的学术论文上万篇，研究了不同益生菌菌株的各种功能，证实益生菌的核心功能是改善人体胃肠健康。此外，细胞模型和其他体外实验、动物实验和人体实验表明，益生菌可能具有改善代谢和神经系统的潜在有益功能。但体外实验与实际人体消化系统完全不同，体外实验的结果一定不能用来宣称益生菌的功能。动物实验可以作为参考，但需要大规模、更深层次的人体或临床试验来证实。
人类探索益生菌功效是一个长期、严谨、科学的过程。目前市场上出现了各种功能性声称的益生菌产品。但需要强调的是，益生菌的核心功能是改善胃肠道健康。
一般而言，市场上的主流益生菌菌株，都分离自健康人体和具有长期安全使用历史的发酵食品，大多数菌株被认为是无致病性的共生微生物，其安全性得到了权威机构的认可。当然，对于患病个体，如严重感染或有免疫缺陷的病人，应谨慎使用，或者咨询医生。
还需注意的是，益生菌功效的发挥具有菌株和人群的特异性。不同菌株之间，益生功效上存在差异；不同宿主之间，益生菌生理调节作用也存在差异。因此，未来应在菌株水平上进行相关益生功能的确认、依据不同宿主的个体特点进行益生菌个性化功能的判定和应用，注重于个性化的精准营养。当然，益生菌产业化应用还必须经过科学严谨的流程验证。比如，先研究清楚菌株的种属，甚至基因构成、基础生理生化特征等情况，之后依次进行菌株的适应性、安全性和益生特性评估，最后选择功效比较满意的益生菌剂量、益生菌组合。
此外，消费者应科学合理选择益生菌相关产品。对于乳酸菌饮料，消费者在购买时应注意区分产品类型，我国相关标准规定乳酸菌饮料产品标签应标明活菌（非杀菌）型或非活菌（杀菌）型，选购时可以通过标签标示进行区分。消费者在购买酸奶时应根据标签合理保存，低温酸奶应在冷藏条件下销售，购买后回到家里应尽快放入冰箱冷藏并及时饮用，以保证其菌株活性。
益生菌对健康的作用具有个体差异性，不存在一种“万能”的益生菌菌株，适用于每个人和所有体质情况。应进一步加强消费者科普教育，普及益生菌的专业知识、明确益生菌“量”的科学概念等，让消费者能理性选择益生菌产品。
自加热食品
须跨过“自加热包”安全这道坎
解读专家：路福平（中国食品科学技术学会副理事长、天津科技大学副校长）
自加热食品是以无火焰自加热器对食品加热，快速复热至可食用状态的产品。近年来，以自热火锅为代表的自加热系列产品得到快速发展，除了常见的自热火锅、自热米饭以外，还有自热的粥、面条、米线、汤等，种类多样，满足了消费者在更多消费场景下对热食的迫切需求。
尽管自加热食品安全性总体可控，但“自加热包”的安全风险应予以充分关注。由于自加热食品是利用发热剂和水的化学反应，产生热量给食品进行加热。“自加热食品破裂”或“自加热食品温度不稳定”等现象偶然发生，引发了人们对自加热食品安全性的担心。
在我国目前的自加热技术下，自加热食品采用的化学自发热包，军用多为镁/铁型，民用多为铝水型。不论哪种发热包，在发热时均会产生微量氢气。如果个人食用或少量人聚集食用时，即使在密闭环境中，发热包发热所产生的氢气量也远远达不到可引起爆炸的极限。正常情况下，对正规产品按照正规操作规程食用，不会发生破裂等风险和安全性问题。但是如果在密闭环境下，众人同时食用大量自加热食品，或者自加热食品包装盒上面的通气孔被堵塞时，就可能存在安全隐患，需要给予充分关注。
建议加大对自加热包安全性的研究，研制“高效自热，安全性好”的自加热包。通过研制高能效的组方，开发新型的加热装置，控制或减少氢气、水蒸气产生，提高能效释放与利用需求，提高安全性水平。开发新型物理自热装置，利用可再生能源，减少污染。此外，还要增强自加热装置在各种场景下使用的有效性和保障能力。
自加热食品行业的快速发展，吸引了大批企业的加入。但由于目前自加热食品标准规范尚不完善，致使加入自加热食品行业的企业良莠不齐，严重影响了行业的健康发展。目前，仅有中国商业联合会于2017年发布的团体标准《自热方便菜肴制品》。从规范行业的角度考虑，自加热食品还需要更加严谨的标准保障其健康发展。据了解，业内正积极探讨如何建立统一的标准，如通过对自加热食品发热包所包含的化学成分和比例、加热强度、产氢量等指标进行规范，以及对最终废弃物的处理进行明确要求，提升行业的准入门槛，规范行业健康发展。
特医食品
并非适合所有人
解读专家：任发政（中国工程院院士、中国食品科学技术学会益生菌分会副理事长、中国农业大学教授）
特医食品即特殊医学用途配方食品，它是为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或者特定疾病状态人群对营养素或者膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。它也有非常严格的分类，目前分为0月龄到12月龄和1岁以上的人群两大类。
关于特医食品的基本功能——营养支持，目前已有广泛共识，其中包括：提高治疗和康复效果、缩短病程、减少医疗费用、增加病床周转率，以及再入院率的降低等，这都是通过营养支持和特医食品可以解决的。世界卫生组织提出，在营养保健上多投入1元钱，在治疗上可以少支出8.5元，并节约100元抢救费用。可以说，特医食品的营养支持作用在临床上不可或缺。当然，它也不能替代药物。
特医食品在我们国家是新兴产业，我国政府非常重视，在行业发展之初就做了非常严格的管理规定。特医食品应当经过国务院食品安全监督管理部门注册，并且特医食品的配方应以医学和营养学的研究结果为依据，其安全性及临床应用效果均需要经过科学证实。
据新闻报道，有的不法企业生产普通的固体饮料，冒充特医奶粉，误导消费者，这种行为属于虚假宣传，应当进行严厉打击，并且加强管理。此外，特医食品在注册和备案的时候，产品的配方、生产的工艺都有严格规定。食品企业应按照注册配方生产特医食品，不能在未取得注册配方和生产许可的情况下生产特医食品。
需求强调的是，特医食品具有特殊性，并非适合所有人。而且，不同特殊人群所需要的特医食品是不同的。应当加强对特医食品的科普宣传，让消费者了解其特殊性，并且依照医嘱进行食用。
减盐减油减糖
科技引领，科学推行
解读专家：陈君石（中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问）
我国居民膳食存在高盐、高油、高糖的问题。“三减”不是孤立的事情，它是整个合理膳食的重要一部分。不管是政府监管部门、食品行业，还是广大消费者，都需要提高认识，树立“合理膳食”的理念。
开展“三减”行动，不是哪一个部门、哪一个企业的事情，要各方联动，协调推进。政府应制定相应的政策来主导“三减”行动，餐饮业、食品加工企业要通过减少盐、油、糖使用，提供不同水平盐、油、糖含量的多样化产品供消费者选择。居民在日常烹饪过程中，逐步减少盐、油、糖使用。
尤其要强调的是，食品工业和餐饮业应根据消费者健康需求，加快营养转型升级，主动采取措施，减少食品中盐、油、糖的使用。这需要增加科技方面的支持，夯实科学基础，解决“三减”可能带来的产品风味变化、保质期缩短等问题，创新研发新食品，以科技来引领健康转型。此外，不同地区、不同人群存在的膳食营养问题不尽相同，营养科普教育要有针对性，体现差异化。营养干预要精准，政策的推行也要基于科学，实际可行。重在引导企业提供更多差异化产品供消费者选择，引导消费者合理选择适合自己的产品。
开展“三减”行动需要在符合中国国情的状态下循序渐进，不要“一口气吃一个胖子”。改变人们的口味需要有时间，不能图快。烹调、方法和食品加工工艺的改进也需要时间，不能一蹴而就，要按照科学的规律循序渐进。消费者健康理念转换需要长期正向引导和科学知识的普及。因此，“三减”行动的落实一定要循序渐进，逐步解决各类问题。
食品造假
鉴伪检测技术须升级
解读专家：吴永宁（中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会理事长、国家食品安全风险评估中心技术总师）；陈颖（中国检验检疫科学研究院副院长兼总工程师)
食品质量、食品安全和食品真实是食品的三个属性。食品欺诈和造假等真实性问题，国内外都存在。比如，中国俗话说的“挂羊头卖狗肉”，欧洲前几年发生的“马肉冒充牛肉事件”等。世界卫生组织曾经指出，当前关系公众健康的主要问题中，除了食源性疾病等，越来越多的食品欺诈和食品造假问题亟须引起重视。
保障食品真实性，既是保障公众的健康，也是遏止“劣币驱逐良币”的市场乱象，规范市场竞争秩序，提振食品消费信心的必要之举。目前，我国已基本满足了公众对食品数量、质量的要求，对食品安全的关注也达到了更高水平。但长久以来，对食品真实性技术的投入比较缺乏，难以保障“食品真实性”的科学监管。食品造假如果“魔高一尺”，那么，鉴伪检测技术必须“道高一丈”。
建议加大食品真实性研究的科技投入，攻克食品真实性技术难点和监管问题。同时，加快食品真实性技术标准的转化力度，制定相应的检测方法和标准，为我国食品真实性科学监管提供技术支撑。
（本版文章由本报记者陈海波整理）
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