净到白酒 牛栏山53度白酒净爽型是粮食酒吗

使用的大曲有灭茬、红心、余火三种，要按比例使用。一般灭茬、红心、余火分别占30%和40%。要注意大曲的液化、糖化、发酵等生化特性，还要注意大曲的外观质量。要求灭茬大曲段的残茬应为蓝灰色或灰黄色，无其他颜色，有清香气味。红心的那段中间有一个红色，点心高粱是红色的。没有圈子，没有噪音，有音乐的味道。后活曲横截面灰黄色，一耳两耳，红心五花胡茬，有屈或炒豌豆的味道。

大曲粗碎。用于大渣发酵的大曲，可用绿豆粉碎成豌豆等大块和小块，能通过筛孔的细粉不超过55%；两渣发酵大曲粉要求大的像绿豆，小的像小米，能通过筛孔的细粉不超过70-75%。大曲的粉碎细度会影响发酵升温速度。发酵过程中粉碎粗、升温慢，有利于低温慢发酵，颗粒细，发酵温度上升快。大曲破碎的厚度也要考虑气候的变化，夏天要厚，冬天要薄。

第二，滋润脂肪

粉碎的高粱原料叫红糠。蒸之前，用高温水润料，这叫高温润料。

润麦的目的是让原料提前吸收一部分水分，有利于蒸煮糊化，而原料的吸水能力和速度往往与原料的粉碎程度和水温有关。在研磨细度不变的情况下，原料的吸水能力随着水温的升高而增加。用较高温度的水润湿物料，可以增加原料的吸水率，加快原料在蒸煮过程中的糊化；同时，水可以渗透到淀粉颗粒中，使淀粉在发酵过程中难以淋出，温度上升缓慢，酒的口感柔和甘甜。此外，高温可以促进高粱中所含的果胶分解形成甲醇，在蒸煮过程中可以提前消除，降低成品酒中的甲醇含量。高温润脂是提高曲酒质量的有效措施。

高温水分的操作要求严格，水分水分的水温过高，容易使原料形成疙瘩；水温过低，原料进入缸内后容易喷浆。现场卫生条件差，水的温度太低，无法湿润物料，或者混合不及时，都会造成堆放过程中的酸败变质。要求快速操作，快速翻身，快速混合。要把脂肪润透，不要干脂，或者淋浆，不要有疙瘩和异味，手搓成面不生心。

第三，蒸料

蒸食也叫蒸年糕。目的是通过加热打破淀粉颗粒的细胞壁，使淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，使酒产生香味。同时杀死原料携带的所有微生物，挥发原料的异味。

原料蒸熟。蒸之前，将锅底水烧开，在甑箅上撒一层稻壳或谷壳，然后装甑。要求看蒸汽撒料，装匀整平。蒸汽圆整后，将60的热水浇在料面上，称为“加浆”，加水量为原料量的1.5~3%。整个蒸煮时间在初期约为98~99，温度会随着蒸汽的增加而逐渐升高，在干馏前达到105左右。红麸煮熟后要求“熟而不粘，内无生心，有高粱香味，无异味”。

在蒸煮过程中，原淀粉被加热糊化，形成-均质的三维网状结构。蔗糖，主要

下曲温度影响曲的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢。过高，发酵温度上升过快，醅容易产生酸。特别是夏天温度高，物料温度不易下降，搅拌冷却时间长，次数多，使得杂菌乘虚而入，发酵时容易产生酸，影响正常发酵。根据经验，弯曲温度一般控制如下：春季20~22，夏季20~25，秋季23~25，冬季25~28。

曲的用量关系到葡萄酒的产量和质量，应严格控制。过多的清曲不仅会增加成本和粮食消耗，还会加快糟醅的发酵温度，造成酸败，还会增加有害副产物的含量，使酒口感粗糙，导致酒质下降。曲量过少可能导致发酵困难缓慢，顶温不足，发酵不完全，可能影响出酒率。曲的用量一般为原料的9~11%左右，可根据季节和发酵周期进行调整。

5、将大渣放入缸中发酵

典型的清香型大曲是在大桶里发酵的。地缸是陶缸，埋在地下，口与地面平齐。渣进入缸内前，应先将缸和缸盖清洗干净，缸内壁用0.4%的花椒水冲洗，缸内留有怡人的香气。

大渣入缸主要控制温度和水分，而淀粉浓度和酸度相对稳定，因为大渣糟是纯粮发酵，没有丢糟，缸内淀粉含量往往达到38%左右，但酸度较低，只有0.2左右。在这种高淀粉、低酸度的条件下，糟醅容易腐臭，需要保持低温、慢速发酵。入缸温度通常控制在11-18之间，低于其他类型的酒曲，以保证酿造出的酒香味纯正。

气缸入口温度也应根据空气温度的变化进行调整。在山西地区，9 ~ 10月汽缸进口温度一般为11~14，11月以后为9 ~ 12；冷季发酵室温2左右，地温6~8，缸内温度可提高到13 ~ 15；从3月到4月，气温和室温都有所上升，入口温度可降至8 ~ 12；炎热季节从5 ~ 6月开始，入口温度应尽可能降低，最好比自然温度低1~2。

入缸渣含水量53~54%，最大不超过54.5%。水分太少，醅干，发酵困难，水分太多，出酒多。但材料太湿，不易疏松，影响蒸酒，酒味较淡。

大渣入缸后，缸顶要用石板盖紧，然后蒸熟

过的小米壳封口，还可用稻壳保温。一般发酵期为21~28天，个别也有长达30余天的。发酵周期的长短，是与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

六、出缸、蒸馏

发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18~20%的填充料疏松。开始的馏出液为酒头，酒度在75%(V/V)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1~2kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡;接取太少，会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5%(V/V)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67%(V/V)。

七、二渣发酵

为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，是纯糟发酵，不加新料，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为扔糟排出。

二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。

在整个清渣法发酵中，常强调“养大渣，挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次，即为扔糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度，保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。

当二渣入缸酸度在1.6以上时，酸度每增加0.1，入缸温度可提高1.8℃。实践证明，如果大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。

为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为5%，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高25~40%左右。

八、贮存勾兑

蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。

来源：美酒军团

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