在密封圆筒之前,必须清洁石板盖和圆筒边缘周围的材料。红糠和第二密封筒材料是被子等。圆筒表面的四周应均匀垫上石板。
根据“前缓后刚中缓”的发酵原理,应根据不同季节不同的发酵阶段,灵活掌握保温层的厚度。保温材料应该是麦麸,冬天要踩紧跟紧。当温度保持在20时,夏季宜前松,中间注意。保温材料饱满密实,不允许漏气。在整个保温过程中,要注意适当调整门窗的开闭。
在密封圆筒之前,必须清洁石板盖和圆筒边缘周围的材料。红糠和第二密封筒材料是被子等。圆筒表面的四周应均匀垫上石板。
根据“前缓后刚中缓”的发酵原理,应根据不同季节不同的发酵阶段,灵活掌握保温层的厚度。保温材料是麦麸,冬天要踩紧跟紧。保温保持在20C时,夏天要宽松,中间要注意。保温材料饱满密实,不允许漏气。在整个保温过程中,要注意适当调整门窗的开闭。
第一年和第二年发酵周期一般为21天,然后逐渐延长至28天(热季发酵周期可适当缩短)。目前,中国北方一些酒厂为了增加葡萄酒的香气和醇厚感,发酵期约为40天。发酵管理要注意“养”和“挤两”。所谓“养”,应该是基于酒醅是纯粮发酵的特点,而且由于酒醅的淀粉浓度高、酸度低,以及酒醅容易升温、酸的特点,所以要采取一切措施,使人在低温下保持在缸内,保持温度恒定,顶火,控制酒在酸中上升。如果大养比较好,酸度不大,大酒越多,二流酒越多;大的没养好,酸度大。虽然大的比较好,但是二流酒少;如果大支酸败,不仅对大白酒不好,对二流白酒更不好。
6.蒸馏出钢瓶
揭开当天出来的大二酒桶顶盖保温材料并清洗干净,揭开石板盖、保温棉锁等。并清洁大桶的外围。不要将隔热材料混入葡萄酒冷却器。用铁锹把大桶里的大厂和二厂挖到平板车里,推到酿酒厂的指定位置。大山楂的糟醅在粮棚里翻拌好稻壳后,慢慢加入酒器中搅拌均匀,要求糟醅无疙瘩、无锥度,覆盖蒸熟的辅料,等待甑满。
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